Fundus Käselaab

Informativer Flyer für Käsefans ...

Lab (auch bekannt als Laab, Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet. Lab wird aus dem Magen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. © KA

Tierisches Lab wird aus der inneren Haut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer gewonnen. Meist findet Lab von Kälbern Verwendung, es kann aber auch von Schafen, Ziegen und anderen Tieren stammen. Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Magen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und lässt 100 Teile derselben mit 1 Liter Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Mazerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen (sehr schwach saurem, 8-9 Prozent Alkohol enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz.

Wir danken der Künstlerin für ihre Erlaubnis, diesen eindrucksvollen Flyer publizieren und unseren Lesern/innen anbieten zu dürfen.

A.K.T.E.-Redaktion / Stefan Bernhard Eck

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